끓음은 100도보다 압력의 균형이다
물속에서 생긴 수증기 방울이 바깥 압력을 이길 수 있을 때 끓음이 이어진다. 해수면의 표준기압에서는 그 온도가 약 100℃지만, 높은 곳에서는 위를 누르는 공기가 적어 더 낮은 온도에서도 방울이 자랄 수 있다.
따라서 보글보글 끓는 모습만 보고 물의 온도가 항상 100℃라고 결론 내릴 수 없다. 끓음이라는 현상과 온도 숫자 사이에는 대기압이라는 연결 조건이 있다.
표준대기와 증기압 식을 잇는다
아래 활동은 먼저 고도를 표준대기 압력으로 바꾼다. 그 압력을 NIST Chemistry WebBook에 수록된 Stull의 물 Antoine 식에 넣어 끓는점을 역산한다. 고도를 올리면 계산 압력과 끓는점이 함께 내려간다.
NIST 표의 계수는 255.9~373 K 구간에서 쓰인다. 활동의 0~4000m 범위는 이 구간 안에 머물며, 식과 계수·단위를 화면 아래에 공개한다.
참고 · NIST Chemistry WebBook, SRD 69 · Daniel R. Stull — 물의 증기압과 Antoine 식 ↗
낮은 끓는점은 조리 시간을 바꾼다
산에서 물은 더 빨리 끓기 시작할 수 있지만 그 물의 온도는 더 낮다. 같은 조리법이라도 열이 전달되는 온도가 낮아져 시간이 더 필요할 수 있다. 압력솥은 반대로 내부 압력을 높여 끓는점을 올린다.
표준대기는 평균적인 근사다. 오늘의 날씨, 소금과 당, 냄비 모양, 실제 측정 고도는 결과를 바꾼다. 이 계산을 안전 장비의 압력 설정이나 의료 판단에 사용해서는 안 된다.